콩은 섞은것과 검은 것을 골라내고, 깨끗하게 씻어 하루 정도 물에 불려 놓습니다.
콩이 통통하고 뽀해졌어요.
콩은 약한불에서 익히라고 하더군요.
그런데 빨리 완성하고 싶어 강한불에서 익혔어요.
그리고 나무주걱으로 바닥에 눌어붙지 않게 저어주었어요.
거품과 껍질은 제거하였구요.
콩이 익으면 물기를 빼고, 절구로 찧었어요.
요즘은 기계를 이용하여 분쇄하기도 하더군요.(이전에 경남에서 살때 보았어요)
이 절구로 엄마가 겨울에 찹쌀밥하여 인절미 만들었던 기억도 있고,
김장할때 믹서가 있음에도 절구가 좋으시다며 마늘을 찧으시던 모습이...
환갑도 넘기지 못하시고 가신 엄마생각에 괜시리 눈물이 났어요.
생각보다 절구공이 무겁고 힘들어 땀이 나더군요.
모양은 공기를 빼야 한다며 두손을 번갈아가며 탁탁소리나게 양손으로 만지고,
바닥에서 사각모양을 만든것 같은데,
프라스틱 통에 넣어 꾹꾹 눌러 빼냈어요.
바람이 잘 통하는 곳에서 2-3일 말리라고 하였어요.
뒤집어가며, 이과정은 단단하게 굳히는 과정이겠죠.
실내에서 말렸어요.
2일이 지났는데 완전하게 딱딱하지 않네요
그래도 지푸라기위에서 말리는 것이 좋을 것 같아 올려두었어요.
지푸라기[얻어다 놓은 ] 위에다 올려놓고 앞과 뒤로 바뀌어 주었답니다.
잘 되고 있는거 맞는 것 같기도 하고...
2009년 1월 요즘 상태.
내년에 장을 만들수 있을까요?
참 콩은 꽃길님께서 보내주신 콩과 콩국수 해 먹고 남은 콩으로 만들었답니다.
꽃길님, 장이 완성되면 음식만들어 먹을때마다
생각나겠지요.
메주가 풍년이네.
눈이 즐겁죠.
blog.daum beilchi이웃집에서 자세하게 올려놓으셨네요.
메주가 제대로 잘 뜨려면 이롭지 않은 곰팡이가 생기는걸 억제하고 좋은 곰팡이가 생기도록 해야 하는데 이때 꼭 필요한 것이 짚입니다 .
메주끼리 붙지 않도록 해주는 역할도 있지만, 메주에 이로운 곰팡이가 이 짚에서 발생이 되기 때문입니다.
하나
아래에 있는 방법은 메주 에서 사진과 함께 옛모습이 그대로 담겨있습니다.
우선 콩을 약 6시간정도 삶는데 가장 중요한 것은 메주콩이 바닥에 눌는 것을 많이 경험하셨을겁니다 그러지 않을려면 절대로 저어주질 말아야 합니다
저어주다보면 콩에서 살점이 떨어져서 그것이 밑으로 쳐져서 눋게 됩니다
메주 부피 만큼의 물을 부어 6시간입니다
그정도 익히는데 처음에는 센불에 다음에는 약한불에 삶는데 한번씩 열어보면 물이 부족한지 냄새로 알 수가 있죠 중간에 물을 다시 부으면 않되는데 처음에 적당량의 물을 부어야겠죠 그러고는 절구에 찧어 형태를 만들고는 말리는데 10월달에 만드시면 그냥 말리면 되는데 늦으면 얼기 때문에 따뜻한 방에서 띄워야 합니다 곰팡이가 생성되는걸 눈으로 확인할 수 있는데 푸른 곰팡이가 생기지 말아야 하는데 통풍이 잘되고 적당한 온도가 유지되어야 합니다 지금은 저희집은 방마다 메주인데 냄새가 나서 애들이 싫어합니다만 그래도 어쩔 수가 없습니다 사람마다 틀리는지 저희는 이냄새가 싫지 않읍니다
1. 늦가을에서 늦어도 12월 초까지는 메주를 만듭니다. 메주는 순수한 우리콩 100%를 사용해 야 합니다.
2. 메주콩을 삶을 때는 가마솥을 끓이는 열에 따라 어느정도 차이는 있지만 최소 4시간에서 7시간 정도 푹 삶습니다.
3. 메주콩을 바로 찧어 메주의 형태를 만듭니다.
4. 차가운 곳(그러나 영하로 내려가서 얼어서는 안됩니다)에서 하루를 말립니다.
5. 볏짚으로 메주를 얽어서 건조실에 매답니다.
6. 45일 정도를 건조시키는데, 첫 일주일이 중요합니다. 통풍이 잘 되는 곳에서 25도 이상의 상온에서 건조시켜야 됩니다. 특히 잡균이 틈타지 못하도록 청결한 환경이 필수적입니다.
7. 메주가 70-80% 말랐을 때 내려서 27도 정도의 상온에서 짚으로 싸고 밀봉하여 5일에서 7 일 정도 상태를 보면서 띄웁니다.
8. 차가운 방에 두면서 상태를 유지합니다
셋
콩을 하룻정도 물에 불려 큰그릇에넣고 서서히 삶는다
이때 너무 센불로 삶으면 솥 밑의 콩이 눌어붙으므로 서서히 약한불로 매 삶습니다
콩이 문드러 질만큼 매 삶아녔다면 솥에서 퍼내어 절구에 넣고 찧는다
이때 콩이 식으면 잘 찧어지지 않으므로 뜨거울대 하는것이 좋습니다
콩이 완전히 익었고 물기가 가다지었다 생각되면 절구에 찧은다음
메주를 뭉치면 되는데 그냥 손으로 모양을 다듬어 만드는 방법도있고
나무틀을 사용하여 틀속에 메주를 넣고 눌러서 틀대로 만드는 방법도 있습니다
[다 찧은 콩을 틀이 있으면 틀에넣고 보자기 같은걸로 쌓은 다음
발로 매 밟아서 형틀을 만듭니다]
틀이 없을때는 손으로 네모나게 뭉치면 메주가 됩니다
이렇게 만들어진 메주를 바람이 잘통하는 그늘에서
하루나 이틀정도를 말린다음 달아메어서 말리면 메주가 완성되지요
[[참고로 절구가 없든지 아파트같은 공동주택에서는 집
삶아진 콩을 넓은보자기 같은곳에 쌓은다음 힘센사람이 밟아서 삶아진 콩을 으깨는식으로 하기도 합니다]]
다음으로 말린 메주를 자루같은데에 넣고 따뜻한곳에 보관을 하면 메주가 뜨지요
메주갈라진사이로 메주속에서 검은색의 간장감은것이 삐져나올정도로 뜨면 다시말리면 됩니다 그리고 간장을 담그면 되지요
만들어진 메주는 그늘에서 1~2일간을 말린다음 제법 만져도 부서지거나 물렁거리지 않으면
시골에서는 짚으로 끈을 만들어 선반같은데 매달아서 말립니다
그렇지만 도회지에서는 건조대같은데 플라스틱 광주리같은걸 얹어놓고 그위에 만든 메주를 얹어서 말리면 됩니다
메주가 다 마르면 띄워야 되는데 시골에서는 뜨거운 방 아랫목에 메주를 쟁여놓고
두꺼운 이불같은걸로 덭어서 온도를 맞추어 주어서
푸른 메주곰팡이가 피어나게하여 발효를 시킨후 적당하게 뜨면
다시 건조시켜서 보관을 하면 됩니다
간장
간장 담그는일은 간단합니다 우선 소금을 물에 녹힙니다
소금을 소쿠리같은데 담고 밑에 큰 함지박같은것을놓고 그위에 소금이 담긴 소쿠리를 걸쳐지게 놓습니다
(이때 함지박을 가로지르는 막대기를 두개 올려놓고 그위에 소금 소쿠리를 올려놓으면 됩니다
그다음 그 소금위에 깨끗한 물을 계속 부어서 소금을 녹입니다
새물을 계속부으면 소금은 잘 녹지만 너무 싱겁게되면 간장이 맛이없습니다
그러므로 반복해서 함지박 물을 퍼 올려 다시녹이고해서 소금물을 만든후
이물을 장단지에 붓고 그위에 메주를 널고 붉은고추 몇개 숯멸개를 띄우는데 이는 불순물을 흡착 시키기 위함입니다
이렇게 만든간장을 짧게는 3개월 길게는 일녕이상을 양지바른곳에서 숙성을 시킨후
간장을 떠서 (메주만 골라내면됨) 솥에 달입니다
이때 잘 달여야 간장 맛이 변하지 않고 간장이 맛이 좋습니다
간장이 다 달여지면 간장 만들기 끝입니다
메주를 검색하면.....
콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시(豉)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.
메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 '말장'을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다.
말장 곧 '며주', '메주'를 한국에서는 소금물에서 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장으로 이용한다. 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장메주, 고추장용 떡메주, 절메주, 집메주 등이 있다. 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.
메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.
절메주는 조선시대 궁중에 바치던 메주로, 봄에 검은 콩으로 메주를 쑤어 보통 집메주보다 4배 정도 크게 넓적한 전석처럼 만들어 새 풀을 베어다 메주 사이에 깔고 단시일에 까맣게 띄운 메주이다. 절메주는 훈조계(燻造契:훈조는 메주)에서 맡아 공물(貢物)로 바쳤다. 조선시대 궁중에서 쓰던 절메주에 대하여 집메주는 일반 가정에서 만든 메주를 가리킨다.
ARTICLE
크리스마스 이브에 완성된 메주 만들기. 포근하고 따뜻한 연말연시 되십시요.^^
(처음 도전하는 메주삶기라서 넘쳐버릴까봐 자꾸 저어버렸습니다만, 생각보다 부스러기가 많지 않았습니다. 또 6시간 정도 삶는다고 하였는데 소량이라 약 1시간 반가량 삶았습니다.....입동(立冬)을 전후해 김장을 끝내고 메주를 쑨다고 하였는데 어릴때 보았던 기억으로 마구잡이로 하였습니다. 그리고 다시 내 방법이 맞나 검색하였더니 고맙게 많이 올려져 있었습니다.
간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.
아직도 엄마의 손때가 남아있는 것 같은 절구, 제주도에서 이사 온 절구.
자신은 할 수 없다고 생각하고 있는 동안은, 사실은 그것을 하기 싫다고 다짐하고 있는 것이다. 그러므로 그것은 실행되지 않는 것이다. - 스피노자 -