김장 순서)
01. 배추에 칼집을 하얀 윗 부분까지 넣고 양손에 힘을 주어 당겨 갈라 놓습니다.
02. 다시 아래와 같이 칼집을 조금만 넣습니다
03.소금을 푼 물에 담그어 배추에 물이 스며들게 살짝 담그어서
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04. 소금을 아래 힌 부분까지 골고루 손목을 이용하여 뿌려줍니다
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05. 배추가 꺽어지지 않을 정도로 소금물에 절여줍니다.
06. 처음 배추가 순이 죽었다고 생각할 때 아래와 위를 바꾸어 줍니다
07. 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주고 뒤집어 엎어놓습니다.
이때 배추를 아래로 놓은 이유는 물기를 빨리 제거하기 위한 것입니다.
08. 배추의 뿌리 부분(꽁대기)를 칼로 자릅니다.
이때 주의할 점은 너무 배추잎부분까지 잘라내면 ㅂㅐ추 속을 넣을때 배추가 찢어집니다.
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09. 배추를 절이는 동안 무을 자르고 배추속을 만들어 놓습니다.
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무우 칼을 이용하여 채를 썰어야 하는데
엉망인 것은 여러 사람의 손이 가서 그렇습니다.
속 만드는 법은 아래 부분을 참조하세요.
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배추 잎사이사이에 잎을 넘겨가며 배추속을 넣습니다.
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예쁘게 안아 주면 끝납니다
2006년 11월 14일 화요일, 오전 12:18:52
갑자기 들어온 배추를 급하게 담그었습니다.
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김장 김치 완전정복!
**배추와 무 구입법
배추- 길이가 짧고 들어봤을 때 단단한 느낌이 드는 것
줄기는 하얗고 끝으로 갈수록 연둣빛이 나는 배추
무- 긴 것말고 짧고 통통하고 다부진 것으로 고르고
싱싱한 무청이 달려 있는 것
**배추와 무 영양성분
배추- 식이 섬유소 풍부하고 칼슘, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품.
베타카로틴과, 비타민 C, 엽산 및 비타민 K가 풍부한
저칼로리 식품.
무- 칼슘과 비타민 C, 그리고 엽산이 풍부하게 들어있으며,
아밀라아제가 많이 들어있어서 곡류의 소화를 돕는 특성이 있다.
**김치에 청각을 넣는 이유
청각- 자산어보에 보면 청각은 맛이 담담하여 김치맛을 돋운다...
청각은 파도가 적은 바다 속에서 자라는 바닷말.
청각을 넣어서 물김치를 담거나 김치를 담으면
젓갈비린내와 마늘의 강한 냄새를 중화시켜 뒷맛을 개운하게 해줌.
**고추씨의 영양성분
고추씨에는 지방 뿐만아니라(28%), 단백질이 21%나 들어있는
특징이 있다. 지방은 주로 불포화지방이 들어있어서,
리놀레산이 72%, 올레산이 10% 정도 들어있다.
항산화효능이 뛰어난 비타민 E가 83.7mg% 수준으로
넉넉히 들어있으며, 베타시토스테롤, 캄파스테롤 등
생리활성 물질도 함유되어 있다.
고추씨로 백김치를 담그면 톡 쏘는 매운 맛을 느낄 수 있으며,
단백질과 토코페롤이 추가되어 영양적으로 우수해집니다.
**김장을 할 때 찹쌀 풀을 사용하는 이유
양념이 무에 착 달라붙으라고 쑤어서 넣는 이유 외에도
찹쌀풀을 사용하면, 유산균 증식에 필요한 당분을
천천히 얻을 수 있으며, 또한 잡 맛을 없앨 수 있다.
이 때 설탕을 사용하면
유산균이 너무 빠르게 증식하게 되고,
또 유산균 이외의 잡균(특히 산패균)이 발효되면서 신맛
이 강해지고 김치 맛이 떨어지게 된다.
**돼지고기와 김치 재료 함께 먹으면 좋은 이유
고단백질 식품인 돼지고기 편육에 부족한 식이섬유소, 비타민 C,
베타카로틴, 칼슘 등이 보충될 수 있으며,
또한 김치는 알칼리성 식품이므로
돼지고기 섭취에 의한 체액의 산성화를 막을 수 있다.
<배추김치 만들기 (4인 기준)>
재료 / 중간 크기의 통배추 7~9포기(4kg짜리 큰 배추는 5포기 정도)
소금물 / 물 16리터, 굵은 소금 2kg, 켜켜이 뿌려줄 소금 양 1kg
배추소 1 / 무채 5kg, 고춧가루 1kg, 다진마늘 600g. 다진생강 100g,
새우젓 550g, 멸치액젓 2컵, 소금 150g
배추소 2 / 갓 1.2kg, 미나리 400g, 실파 600g, 청각 100g,
생새우와 생굴 800g
김칫국물 / 쇠고기 사태 육수 2리터, 소금 150~200g,
고춧가루 50~70g, 무 600g의 즙, 양파 500g의 즙, 배 1/2개의 즙
1. 배추 절이기
밑동에 칼집을 넣고 손으로 쪼갠 뒤 소금물을 만들어
배추를 적신 후 차곡차곡 포개 놓으면서
머리 부분에 굵은 소금을 뿌리고 배추를 적셨던
소금물을 고루 끼얹는다.
10시간 절인 다음(5시간 지난 뒤 절이는 중간에 뒤집어 주기)
흐르는 물에 여러 번 씻고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다
2. 배추소 준비
무를 깨끗이 씻어 껍질 있는 그대로 채썬다.
무청은 배추 절인 물에 숨이 죽도록 절인다.
3. 미나리, 갓, 실파는 5~6cm 길이로 썰고, 청각은 뜯어 놓는다.
생새우는 지저분한 것을 골라내고 생수로 헹구어 체에 받친다.
생굴은 옅은 소금물로 씻으며 껍질을 골라내고 체에 받친다.
4. 무채와 고춧가루를 빨갛게 버무린 뒤
마늘 - 생강 - 새우젓+멸치액젓 - 생새우 - 갓 - 실파 - 미나리
순으로 넣고 굴을 넣어 한번 더 버무리고..
식성에 따라 소금(100g)을 넣어 간을 맞춘다.
5. 절인 배추에 배추소를 넣어 통에 담아두고
청각은 사이사이에 넣는다.
우거지나 무청으로 위를 덮어준 후 꼭꼭 눌러주고 뚜껑을 닫는다.
6. 쇠고기 사태를 찬물에 담가 핏물을 빼고,
양파와 함께 끓여낸 뒤 무, 양파, 배즙을 넣고
이틀간 숙성시켰다가
김치 위에 부어준다.
<총각김치 만들기 (4인 기준)>
재료 / 총각무 5kg, 실파 300g
소금물 / 굵은 소금 380g, 물 10컵
양념 / 찹쌀 풀 1컵, 다진 마늘 150g, 다진 생강 50g, 소금 10g
멸치액젓 1컵 (간을 보면서), 새우젓 150g (새우젓 건지만)
고춧가루 200g, 설탕 50g
찹쌀 풀 / 물 1컵, 찹쌀가루 1/2컵
1. 총각무 5kg 이상을 다듬어서 소금물에 담가 건지고
무쪽으로 소금 100g을 솔솔 뿌려서 3시간 절인다.
(1시간 30분 후에 뒤집어 준다)
2. 물 1/2컵과 찹쌀가루를 섞어 놓고 나머지 물 1/2컵을 냄비에
넣고 중불로 끓이다 섞어놓은 찹쌀 물을 넣고 저은 뒤,
약 불로 끓으면 불을 끄고 식혀서 다진마늘, 다진생강,
소금을 섞어 놓는다.
3. 실파는 3~4cm 길이로 썬다.
4. 절인 총각무는 깨끗이 씻어서 건져 체에 받쳐 놓는다.
5. 총각무에 고춧가루와 설탕을 넣어 1차 버무리고
2번에 준비한 양념, 멸치액젓, 새우젓을 넣고 버무리고
실파를 넣어 한번 더 버무려 통에 차곡차곡 담는다.
<강순의 선생님의 칼칼한 고추씨 백김치>
재료 / 절인 배추 3포기, 멸치액젓 1/2컵, 다진 생강, 마늘
찹쌀 풀, 다시마 육수 1컵, 고추씨 2컵
만드는 법
1. 물이 끓기 전에 콩 물(물에 불린 메주콩을 갈아
물에 희석시킨 것)을 넣고 저어준 뒤 고구마 가루와 찹쌀가루를
넣어 1시간 정도 걸쭉하게 풀을 쒀 찹쌀 풀을 만들어 준다.
2. 완성된 찹쌀 풀에 생강, 마늘 다진 것과 멸치액젓,
다시마 육수를 넣은 뒤 고추씨를 넣고 섞어준다.
3. 절인 배추 사이에 양념을 잘 버무린 뒤 배춧잎으로
잘 감싸서 항아리에 차곡차곡 넣고 마지막으로 우거지로 덮어준다.
그 위에 남은 양념을 부어주고 배추 잎이 노랗게 변할 때까지
숙성해 준다.
<강순의 선생님의 시원한 동치미>
재료 / 동치미 무 3단, 갓 1/2단, 쪽파 1/2단, 삭힌 고추 2컵,
대추 3컵, 다시마 육수 3컵, 소금 3컵, 청각 약간, 고구마 가루 1큰술,
콩물 3큰술, 다진 마늘 1컵, 생강 1큰술, 물 20리터
만드는 법
1. 무는 깨끗이 다듬어 12시간 정도 절여서 건져 놓는다.
2. 갓과 쪽파, 대추는 깨끗이 씻어 놓는다.
3. 생강과 마늘은 다지고, 동치미 물에 걸러준다.
4. 물은 2컵에 콩물과 고구마 가루를 넣어 풀을 쑤어 식힌다.
5. 물 20리터에 풀국과 소금 간을 하고 생강, 마늘을 걸러 간을 한다.
6. 항아리에 무를 넣고 쪽파, 갓, 대추, 고추를 넣어
그 위에 양념한 국물을 부어 익으면 먹는다.
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